La restauration scolaire de Saint-Genis-Laval labellisée

Plus bio, plus sain, plus local, plus durable, c’est ainsi que se qualifie désormais la restauration scolaire à Saint-Genis-Laval (69). Gérés depuis l'été dernier par Sodexo dans le cadre d'une délégation de service public, les trois restaurants scolaires de la ville viennent d'obtenir le label « En cuisine » délivré par Ecocert.

Pour Yves Delagoutte, adjoint à la réussite scolaire, « cette labellisation s’inscrit dans une démarche globale environnementale. Elle inclut entre autres la lutte contre le gaspillage et la gestion des déchets, la réduction des consommations d’énergies, d’eau et la réduction des emballages utilisés. Avec l’objectif, à terme, d’appliquer cette même politique à l’ensemble des restaurants de la ville ». Dès 2008, la municipalité s’est penchée sur ses restaurants scolaires. Des selfs ont été installés, des mesures de réduction du bruit ont été mises en place tout comme des séances d’éducation à l’équilibre des repas. « Il nous a semblé important de mener une démarche globale qui respecte les objectifs de notre agenda 21 mis en place il y a maintenant trois ans. Parmi ces objectifs, figurent la qualité gustative, la préparation de repas avec des plats régionaux et de saison dans une proportion supérieure ou égale à 30 %, le respect de la qualité des repas en utilisant des viandes 100 % françaises voire rhônalpines à 52 % et non des viandes ou poissons reconstitués. Enfin, l’agenda 21 préconise l’utilisation de produits locaux achetés dans un rayon de 80 km et la constitution d’une légumerie afin de traiter certains produits directement en interne » explique l’élu. La Ville poursuit ainsi sa volonté de favoriser les circuits courts et les filières économiques locales. Pour mener à bien l’ensemble de ces actions, la restauration des trois écoles a été confiée à Sodexo en septembre dernier.

En marche vers la labellisation

Le label « En cuisine » est une démarche progressive qui permet de flécher un parcours. Il s'agit du premier cahier des charges français pour une restauration collective plus bio, plus locale, plus saine, plus durable. Non seulement le label valorise les efforts déjà entrepris, mais encourage de nouvelles initiatives et apporte des garanties sur le fonctionnement global du restaurant. Les trois restaurants scolaires de Saint-Genis-Laval sont labellisés niveau 1. Ce niveau valide 10 % de produits bio et implique ainsi de passer à 30 % dans les 4 ans à venir. Une formalité sans doute pour la commune qui devrait atteindre le niveau supérieur sans difficultés. En effet, les nombreuses actions mises en place dans les restaurants témoignent d’une volonté forte de poursuivre la mobilisation dans ce sens.

La sensibilisation à l’écologie et au gaspillage est l’un des quatre domaines d’intervention obligatoires pour obtenir la labellisation. À l’école Mouton, le groupe scolaire le plus important, la municipalité mène des actions pédagogiques très ciblées auprès des enfants. « Dans le cadre d’une opération pilote de compostage, menée en partenariat avec le Grand Lyon, les déchets de la cantine sont récupérés puis compostés avant d’être utilisés dans le jardin pédagogique de l’école. Cette opération permet à la fois de composter mais surtout de peser les déchets et d’avoir ainsi un outil de mesure qui nous permet de tirer de très bons enseignements » indique l’élu. Récemment, la mesure du pain non consommé par les enfants leur a fait prendre conscience de l’ampleur du gaspillage : 34 baguettes. « À la suite à cette opération, nous avons décidé de réduire les tranches de pain. Toutes ces petites économies mises bout à bout nous emmènent vers une meilleure gestion des déchets de nos restaurants » affirme Yves Delagoutte. Pour lui, les enseignants ont eux aussi joué un rôle important dans la réussite de ces actions en s’investissant au côté des élus et des personnels de la restauration.

Les fondements du référentiel "En cuisine" pour la restauration collective

Le développement de l’approvisionnement bio est un impératif : le restaurant doit proposer toute l’année un choix varié de produits issus de l’agriculture biologique, pour un impact réduit des pesticides dans l’assiette. Des garanties sont exigées sur la provenance des aliments : les filières courtes doivent être privilégiées, afin de réduire l’empreinte carbone et pour créer un lien social avec les producteurs bio les plus proches. Le respect de l’équilibre nutritionnel, la diversité alimentaire et la valorisation du « fait maison » font partie des exigences du référentiel, tout comme la limitation des additifs, la traçabilité des produits, et la clarté de l’information pour une éducation alimentaire des équipes, des convives, et particulièrement des enfants. Des mesures concrètes doivent être mises en place pour réduire le gaspillage alimentaire et améliorer la gestion des déchets. L’objectif à terme est d’appliquer une politique environnementale à l’ensemble du restaurant (eau, énergie, détergents, emballages, vaisselle…).