Grand Cahors : Des repas 100 % lotois dans les cantines scolaires

Équilibre alimentaire, introduction du bio et du fermier dans les repas, menus adaptés aux saisons, fi lières courtes… telles sont les bases de la démarche du service de restauration collective du Grand Cahors.

La richesse de la gastronomie lotoise et la capacité qu’elle offre à pouvoir composer des menus équilibrés et variés, ont encouragé le service de restauration collective du Grand Cahors à faire évoluer les repas thématiques proposés jusqu’à présent. Désormais, une fois par mois, un repas 100 % lotois sera proposé aux 2300 enfants et aux plus de 350 personnes âgées résidant dans les maisons de retraite. La collectivité espère ainsi développer des actions en faveur du bien-manger et s’inscrire dans le PNNS (Programme National Nutrition Santé), favoriser la découverte des produits lotois, pérenniser un partenariat entre le Grand Cahors et la chambre d’agriculture et favoriser les circuits courts. Cette démarche est effectuée dans le cadre du projet intitulé « Le Grand Cahors, une terre de saveurs » qui repose sur les animations mensuelles proposées aux écoles. Il met en valeur l’initiative des repas 100 % lotois et l’animation de découverte sensorielle proposée aux enfants durant le festival Lot of Saveurs.

La découverte des produits lotois pour favoriser les compétences locales

La chambre d’agriculture du Lot est partenaire du service de restauration collective depuis de nombreuses années. Elle met en relation les producteurs innovants et compétents dont le volume de vente est suffisant pour fournir la restauration collective.
Ce travail collaboratif renforce un partenariat déjà très ancré entre la chambre d’agriculture et le Grand Cahors. La démarche de découverte des produits lotois par le grand public et par les enfants grâce à des repas 100 % lotois tend à favoriser le tissage d’un lien entre le producteur et le consommateur et à renforcer une appartenance territoriale. Cette approche permet le développement de synergies locales entre les collectivités locales, les producteurs et les consommateurs. La chambre d’agriculture du Lot souhaite aussi valoriser et diversifier les productions agricoles locales par la recherche de nouveaux modes de distribution. Les circuits courts ou le partenariat avec la restauration collective sont des pistes nouvelles de développement économique. Dans le département, à ce jour, un quart des exploitations agricoles pratique la vente en circuit court. Ces exploitations, particulièrement dynamiques et bien équipées, utilisent davantage de main-d’oeuvre, notamment pour la transformation sur site. Privilégier les circuits courts n’engage pas de surcoût selon la collectivité qui note par ailleurs que les produits locaux sont quelquefois proposés à un prix inférieur.
Le choix est assumé par les élus du Grand Cahors qui souhaitent porter ces valeurs de bien-manger, d’équilibre alimentaire, de développement durable, en cohérence avec l’Agenda 21 et faire de la restauration collective un des éléments du développement économique local et durable du territoire. 

21 marchés publics ont été passés avec les producteurs du Lot

Les termes du marché imposaient entre autres de pouvoir garantir des volumes de production, des produits fermiers, produits sur l’exploitation, des contraintes de distance à parcourir pour limiter l’impact carbone et des emballages récupérés pour limiter la production de déchets.
La mise en place de ces marchés a nécessité deux années de travail préparatoire. Sur une durée de 3 ans, les producteurs ont été amenés à proposer un calendrier prévisionnel sur lequel ils s’engagent à fournir des produits à certaines périodes de l’année. Par exemple, un producteur de carottes s’est engagé à fournir 500 kg à 700 kg de carottes au mois de septembre et 2 000 kg de pommes de terre en octobre. C’est à partir de ce calendrier prévisionnel que la diététicienne du service de restauration collective compose ses repas. Une démarche de production culinaire nouvelle car inversée : la restauration collective s’adapte à la production agricole, et non le contraire. Habituellement, c’est le fournisseur qui doit s’adapter à la commande.